Единственное, что вызывает беспокойство, — это возможное занесение к вам паразитов от рыбы. Есть несколько тварей, которые так делают. https://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi#Safety Лучше всего заморозить рыбу как минимум за 24 часа до подачи на стол. (Это также полезно в севичето есть сырая рыба, собранная в соке лайма.)
Для себя я иногда делаю севичено я оставляю сашими профессионалам общепита.
Пока проблем с паразитами нет.
Вот запись в Вики:
Безопасность
Употребление сашими в сыром виде может привести к болезням пищевого происхождения при наличии бактерий или паразитов; например, анисакидоз – это заболевание, вызванное случайным проглатыванием личинок нематод семейства Anisakidae, в первую очередь Anisakis simplex, но также и Pseudoterranova decipiens. (29) Кроме того, неправильно приготовленная рыба фугу может содержать тетродотоксин, мощный нейротоксин.
Другой тип болезни пищевого происхождения, которая может возникнуть после употребления испорченного сашими, — это дифиллоботриоз. Это заболевание представляет собой кишечную инфекцию, возникающую при употреблении в пищу ленточного червя Diphyllobothrium latum. Обыкновенные рыбы, такие как форель, лосось, щука и морской окунь, содержат эту паразитическую личинку в своих мышцах. С момента внедрения системы охлажденной транспортировки в сочетании с потреблением лосося и форели ежегодно в северной Японии регистрируется все большее число случаев из-за распространения этого заболевания.(30)
Традиционно рыба, проводящая хотя бы часть своей жизни в солоноватой или пресной воде, считалась непригодной для приготовления сашими из-за возможности присутствия в ней паразитов. Например, лосось, проходная рыба, традиционно не едят прямо из реки. есть личинки круглых червей. (31) Однако исследование, проведенное по заказу Фонда Пью, показало, что общее количество органических загрязнителей было постоянно и значительно более сконцентрировано в выращенном лососе как группе, чем в диком лососе. (32)
Замораживание часто используется для уничтожения паразитов. В соответствии с постановлением Европейского Союза (33) замораживание рыбы при температуре -20 °C (-4 °F) в течение 24 часов убивает паразитов. (35) Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рекомендует замораживать рыбу при температуре -35 °C (- 31 °F) в течение 15 часов или при -20 °C (-4 °F) в течение 7 дней.(36)
Хотя Канада не регулирует замораживание рыбы на федеральном уровне, Британская Колумбия(37) и Альберта(38) добровольно придерживаются руководящих принципов, аналогичных рекомендациям FDA.(39) Онтарио попыталось законодательно закрепить замораживание как часть требований к обращению с сырыми пищевыми продуктами, но вскоре это решение было отменено из-за на протесты представителей отрасли по поводу того, что тонкий вкус и текстура сырой рыбы будут уничтожены при замораживании. Вместо этого в Онтарио решили рассмотреть правила обращения с сырой рыбой перед ее подачей на стол (40).
Некоторую рыбу для сашими обрабатывают угарным газом, чтобы мякоть дольше сохраняла красный цвет при хранении. Благодаря такой практике испорченная рыба может выглядеть свежей.(41)(42)
Употребление куриного сашими представляет собой серьезный риск пищевого отравления. Несмотря на то, что оно есть в меню, его сложно найти, и многие повара готовят его неправильно. Куриное сашими также часто готовят в некоторых ресторанах из бедра, печени и внешней части грудки (16).